Gestão redefine papel do chef na gastronomia

Publicado em

22 de junho de 2026

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Da Redação

O setor de restaurantes no Brasil vive um ciclo de crescimento acelerado e consistente. Segundo dados da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em abril de 2026 o segmento registrou alta nominal de 15% em relação ao mesmo mês de 2025, alcançando um mercado de R$ 261 bilhões nos últimos 12 meses. O desempenho confirma a relevância da gastronomia como parte essencial da economia nacional, representando 8,5% do varejo total.

Apesar da expansão, um estudo realizado pelo Sebrae e Abrasel revela desafios estruturais: apenas 53,1% dos empreendedores utilizam fichas técnicas para padronizar pratos, e menos de 10% possuem programas permanentes de treinamento de equipe. Esses indicadores evidenciam a relevância de chefs com experiência em gestão e liderança para garantir qualidade e produtividade em operações de grande porte.

É nesse contexto que se insere a trajetória do Chef Internacional Thiago Duwe, cuja carreira exemplifica como a atuação de um chef pode ir além da cozinha. Formado como Chef Internacional de Cozinha, Duwe acumula experiências em mais de 68 países, domínio de cinco idiomas e vivência em navios de cruzeiro, atuando em diferentes funções, além de consultorias e estruturação de cozinhas profissionais.

Um dos marcos de sua carreira foi a responsabilidade pela cozinha da Fenarreco, considerada a segunda maior festa de Santa Catarina. Durante quatro anos consecutivos, liderou uma equipe com mais de 50 profissionais, elaborando fichas técnicas, listas de compras e organização de insumos para servir cerca de 3 mil refeições por dia. Além disso, participou de eventos regionais de grande escala, como macarronadas, feijoadas e paellas preparadas para milhares de pessoas em um único dia.

Para Duwe, a diferença entre cozinhar em um restaurante tradicional e liderar uma operação de grande porte está na logística. “Não se trata apenas de entrar numa cozinha e cozinhar. É necessário planejamento, cálculo de quantidades para atender à demanda, contratação de profissionais, escolha de fornecedores, verificação de equipamentos e licenças”, explica.

Diante disso, o chef ressalta que a gastronomia profissional exige muito mais que habilidade culinária; ela envolve gestão de insumos, liderança de equipes e planejamento logístico em larga escala.

“Nessa profissão é preciso estar atento em todas as estações da cozinha e também do salão. A comunicação é fundamental. No meu caso, ter passado por todas as etapas dentro de uma cozinha faz com que seja natural estar atento e verificar cada detalhe”, conta.

Na visão do chef, a gastronomia profissional evoluiu nos últimos anos com a introdução de equipamentos modernos e métodos de cocção que facilitam o desempenho dos cozinheiros, além de processos de higienização mais eficientes. “Na parte de gestão, a inteligência artificial (IA) trouxe facilidade no controle de estoque, dados de vendas e custos”, observa.

Essa percepção está em sintonia com tendências globais. Durante a NRA Show 2026, em Chicago, especialistas destacaram que sistemas de IA já são usados para prever demanda por pratos e ingredientes, otimizando compras e reduzindo desperdícios em cozinhas de grande porte.

No Brasil, o ACOMXperience apresentou soluções que apoiam decisões gerenciais, identificam gargalos operacionais e aumentam a eficiência financeira das operações gastronômicas. Essas aplicações mostram que a tecnologia tem se consolidado como ferramenta estratégica para chefs e gestores, permitindo maior precisão, eficiência e sustentabilidade na gestão de insumos.

Com uma trajetória marcada por atuações internacionais e em eventos de grande escala, Duwe mostra como a gastronomia profissional é um campo que une técnica, disciplina e gestão. Em um setor que movimenta a economia e emprega milhões de pessoas, chefs com capacidade de conduzir operações complexas tornam-se peças-chave para garantir qualidade e inovação. “Cozinhar é mais do que desempenhar uma função, é servir ao próximo com excelência”, conclui.

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Economia

Publicadas regras que restringem publicidade de bets no país

Publicados

1 hora atrás

11 de julho de 2026

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Da Redação

Foram publicadas nesta sexta-feira (10) à noite as novas regras para a publicidade das plataformas de apostas esportivas, as chamadas bets. As medidas, que entram em vigor em 17 de julho, tornam obrigatória a exibição de advertências do Ministério da Fazenda em todas as campanhas e ampliam as restrições ao conteúdo das propagandas, com proibição de anúncios que incentivem apostas como forma de ganhar dinheiro ou utilizem comentaristas para influenciar o público.

As normas foram publicadas em duas portarias: uma do Ministério da Fazenda e outra dos Ministérios da Fazenda; da Justiça e Segurança Pública; e da Secretaria de Comunicação Social da Presidência da República . As medidas fazem parte da estratégia do governo para reforçar a proteção dos consumidores e endurecer a fiscalização sobre o setor.

Alertas obrigatórios

Todas as propagandas de empresas autorizadas a operar no Brasil deverão exibir uma das seguintes mensagens:

• “Ministério da Fazenda adverte: Apostar pode causar dependência”;

• “Ministério da Fazenda adverte: Apostar faz você perder dinheiro”;

• “Ministério da Fazenda adverte: Aposta não é investimento”.

Segundo a portaria, os avisos deverão aparecer na horizontal, de forma clara, legível e proporcional ao restante da publicidade, ocupando pelo menos 10% do comprimento ou do tamanho do anúncio.

O modelo é semelhante ao utilizado em campanhas publicitárias de produtos como cigarros e bebidas alcoólicas.

Novas restrições

Além das advertências, as portarias estabelecem uma série de proibições para as campanhas publicitárias das bets .

Entre as principais vedações estão:

• apresentar apostas como investimento, fonte de renda ou solução financeira;

• sugerir ganho fácil ou enriquecimento rápido;

• criar senso de urgência para estimular apostas imediatas;

• divulgar histórico de premiações ou ganhos para incentivar apostas;

• induzir consumidores ao erro com informações falsas ou enganosas;

• utilizar mensagens de cunho sexual, discriminatório ou ofensivo;

• direcionar publicidade a crianças e adolescentes.

Também ficam proibidas campanhas que associem apostas ao sucesso pessoal, social ou financeiro ou que apresentem o jogo como prioridade na vida.

Comentaristas proibidos

As novas regras também atingem transmissões esportivas e programas de análise.

A partir da entrada em vigor das portarias, comentaristas, especialistas e analistas não poderão utilizar sua autoridade técnica para sugerir ou recomendar apostas específicas durante eventos esportivos.

A norma proíbe a divulgação de estratégias, análises ou opiniões capazes de influenciar a realização de apostas em determinado jogo ou mercado.

Na quinta-feira (9), o ministro da Fazenda, Dario Durigan, havia anunciado a edição das portarias . Segundo ele, a intenção é impedir que comentários técnicos sirvam como incentivo ao jogo.

Empresas ilegais

O governo também reforçou que veículos de comunicação, plataformas digitais, agências de publicidade e demais meios de divulgação não poderão veicular anúncios de empresas de apostas que não tenham autorização para operar no Brasil.

Conforme Durigan, a política do governo é “tolerância zero” com as bets ilegais.

A medida complementa outras ações adotadas nas últimas semanas, como a notificação de fintechs que movimentavam recursos de plataformas clandestinas e a derrubada de milhares de sites irregulares.

Penalidades

O descumprimento das novas regras poderá resultar em sanções administrativas às empresas autorizadas.

As punições previstas incluem:

• multas de até 20% do faturamento da operadora;

• suspensão da autorização de funcionamento por até 180 dias;

• cassação da licença em casos de reincidência grave.

Além disso, a Secretaria Nacional do Consumidor (Senacon) informou que veículos e empresas responsáveis pela divulgação de publicidade irregular poderão receber multas de até R$ 14 milhões.

O governo também prevê responsabilizar as casas de apostas caso influenciadores contratados descumpram as regras, além da possibilidade de remoção do conteúdo considerado irregular.

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