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O bom churrasco depende dos melhores cortes

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Hoje eu quero falar com você que adora um bom churrasco, mas um bom churrasco mesmo! Aquele feito com uma carne especial, suculenta, com percentual de gordura adequado, no corte certo e ponto exato para degustação.

Antes de tudo, quero me apresentar. Sou Lamonnyel Vieira: um cuiabano formado em administração, com MBA pela Fundação Getúlio Vargas, que decidiu largar tudo para se dedicar à paixão pela carne.

Comecei trabalhando na cozinha do meu restaurante para aprender como as coisas funcionavam. Depois, fiz um curso de gastronomia no SENAC, e me aprimorei em São Paulo onde aprendi a “trabalhar com carne”.

Estava convicto de que precisava entender todo o processo: desde a genética para produzir uma carne de qualidade, como raças, cruzamentos industriais, manejo, bem estar animal e indústria frigorífica até a chegada à mesa do consumidor. Só depois, com minha esposa e sogro, decidi abrir o Açougue 154 e oferecer churrasco de qualidade para todos os cuiabanos. Trabalhamos com cortes das raças Wagyu, Angus, Hereford e Nelores com alto padrão de marmoreio e quero apresentar estas carnes pra vocês.

Wagyu é o nome de um raça japonesa que dá origem a melhor carne do mundo. Dele são vendidos praticamente todos os cortes, do Acém a Picanha, passando por Chorizo e Ancho. O diferencial está na maciez, sabor e no marmoreio: a gordura que fica entremeada na carne. Este animal possui a melhor carne com esta característica que a torna mais macia e suculenta, podendo chegar a 8% de gordura no Brasil e a 12% no Japão, numa escala de 1 a 12.

As pessoas se assustam quando eu falo, mas com a carne destes animais é possível fazer um excelente churrasco de Acém que fica melhor do que o feito com uma Picanha destas compradas diariamente nas casas de carne e supermercados.

A raça Angus também oferece carne de qualidade, macia e saborosa com alto índice de marmoreio. Em suas variações Black e Red, originárias da Grã-Bretanha, possuem cortes de menor marmoreio que a carne japonesa, mas de alta qualidade. O percentual de chega a 6%.

Para dar mais sabor a alguns cortes uso o sistema de maturação Dry Aged, onde a carne é maturada a seco e em baixas temperaturas, de uma a cinco semanas. Neste período, os processos enzimáticos e bioquímicos acontecem naturalmente resultando em maior maciez e conferindo ao corte sabor mais intenso e acastanhado.

Sobre os cortes, destaco alguns especiais como o Chorizo, carne retirada do miolo do Contrafilé com densa gordura lateral que reforça seu sabor. O corte ganhou este nome pela semelhança ao formato dos bifes com Chouriço (um tipo de linguiça) muito tradicionais na Argentina, mas também é conhecido como Strip Steak, Shell Steak e New York Strip.

Temos também o Flat Iron Steak, corte retirado da “raquete” da Paleta; o segundo mais macio do boi, atrás apenas do Filé Mignon. No centro da peça existe uma membrana que obriga o açougueiro a dividi-la no sentido do comprimento fazendo dois filés de Flat Iron. Além de macio, este corte tem incrível sabor e suculência.

Destaco ainda para o Shoulder Steak: um filé retirado do miolo da Paleta que apresenta textura tão macia quanto o Filé Mignon e o paladar acentuado. Suas fibras mais finas e a pouca gordura entre elas o tornam uma boa opção para quem prefere uma carne bem passada, já que sua maciez e suculência continuam.

Para finalizar, apresento o Short Rib: carne retirada da parte dianteira da costela do boi e de parte do miolo do Acém. Com alto teor de gordura e marmoreio, o Short Ribs é cortado em espessura para a grelha. Por ter fibras grossas e compridas, algumas churrascarias de alto padrão o apelidaram de Costela Premium.

Uma dica valiosa que gosto muito de falar nos Workshops que facilito é que o melhor churrasco é aquele que conseguimos preservar a maior quantidade de líquido dentro da carne, pois quanto mais suculência conseguimos manter, mais sabor teremos. Desta forma, é proibido manusear carnes com garfo na churrasqueira, pois a qualquer furo perdemos o líquido.

Recomendo ainda, após retirar a carne do fogo, deixá-la descansar por pelo menos um minuto, antes de cortar e servir aos seus convidados.

Em uma nova oportunidade falaremos da melhor salga, mais cortes, formas de preparo e guarnições na churrasqueira. Portanto, amigos e amigas, escolham a melhor carne, preparem com carinho e degustem um excelente churrasco!

* Lamonnyel Vieira é especialista em churrasco e empresário. (65) 99972-1313

Fonte: Lamonnyel Vieira

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Trabalhador rural, o que comemorar?

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Neste 25 de maio o calendário destaca o Dia do Trabalhador Rural. Pessoalmente, não acho que há muito o que comemorar. Só na Grande Cuiabá, que envolve 13 municípios, há cerca de 100 mil jovens vivendo abaixo da linha da pobreza em comunidades rurais. Outras 250 mil pessoas da agricultura familiar vivem apenas com um salário mínimo. Se levarmos em consideração as cerca de 150 mil famílias que vivem da pequena produção em Mato Grosso, o grupo de adolescentes que sonham com uma vida melhor toma proporção bem mais vigorosa. Quando a estatística envolve a mulher, o quadro fica ainda mais dramático. Sabemos que a mulher do campo começa a trabalhar ainda criança e, muitas vezes, assume tarefas que deveriam ser exclusivas dos homens diante das diferenças físicas. Basta imaginarmos que se há 100 mil jovens desiludidos na zona rural, há pelo menos 50 mil mães na mesma situação.

Essa realidade não é novidade para mim. Nasci na roça e trabalhei com a enxada até os 10 anos de idade. Sei o quanto é difícil sobreviver sem apoio financeiro, desamparado tecnicamente e, ainda, sujeito as intempéries da natureza e aos acidentes de trabalho. A cada 52 minutos um trabalhador é vítima de acidente de trabalho em Mato Grosso, segundo o Ministério Público do Trabalho (MPT). São cerca de 73 mil casos estimados desde 2012, com aproximadamente 730 mortes, uma a cada três dias e meio.A agropecuária é o setor produtivo com maior número de registros no estado. Entre 2012 e 2017, foram contabilizados cerca de 18 mil casos, mais da metade deles só nos setores de abate de animais. Outro segmento que também preocupa pelo número de casos é o florestal.

Cabe aqui uma reflexão também sobre a seguridade social, que foi a melhor estratégia para combater a miséria nas áreas rurais desde a Constituinte de 1988. Mesmo parecendo cenário distante para o pessoal do campo, tivemos a aposentadoria, licença médica remunerada por meio do auxílio doença e licença maternidade. Agora, vem a pá de cal jogada pelo presidente da República Jair Bolsonaro com a Proposta de Emenda Constitucional (PEC) 06/2019 que joga milhares de trabalhadores rurais na miséria. Os maiores prejudicados são os agricultores familiares, que nem sempre têm renda para contribuir com o INSS, e por isso estão na categoria de segurados especiais. Uma injustiça, pois a agricultura familiar é a base da economia de 90% dos municípios com até 20 mil habitantes. Além disso, é responsável pela renda de 40% da população economicamente ativa e por mais de 70% das pessoas ocupadas no campo.

Um verdadeiro massacre aos trabalhadores rurais que, por ter baixa renda, cerca de 60% das famílias não terão condições de recolher os R$ 600,00 ao ano e estarão automaticamente excluídas da Previdência. Já em 2020, a trabalhadora rural só poderia se aposentar com 55 anos e seis meses de idade. E em 2029, com os 60 anos, como quer Bolsonaro. Um arrocho que vem matando aos poucos a sociedade e que remontam ao século III na Europa. Foi quando nasceu o regime de servidão feudal, onde o trabalhador rural é o servo do grande proprietário. No século XV essa prática desembarcou no Brasil com os portugueses e, desde então, pouca coisa mudou até os dias atuais. O trabalhador rural continua sendo servo, infelizmente.

É lógico que tivemos conquistas do ponto de vista organizacional e vamos relembrar algumas. Justiça seja feita. A partir do final dos anos 1940 surgiram as Ligas Camponesas, o Movimento dos Agricultores Sem Terra (Master), no Rio Grande do Sul (1960) e o Estatuto do Trabalhador Rural (1963). Com o golpe de 1964, a repressão conjunta de militares e latifundiários se abateu pesadamente sobre o povo da roça. Ciente de que a miséria no campo poderia se tornar um problema político grave, o governo federal esboçou um conjunto de políticas sociais onde constavam o Programa de Distribuição de Terras (Proterra) e o Fundo do Trabalhador Rural (Funrural), nos anos 1970. Mas isso não foi suficiente para mudar o quadro vigente de exploração e miséria.

Nos anos 1980 nasceu o Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra (MST), mas se perdeu no caminho ao virar braço político da esquerda. Não posso deixar de enaltecer o movimento dos seringueiros da Amazônia, a partir de 1985, que deU exemplos de luta social associada à consciência ambiental, liderado por Chico Mendes. O fato é que, desde o feudalismo, o trabalhador rural continua preso na miséria do campo. Não bastassem o alto índice de informalidade no setor rural, onde de cada 10 empregados 6 estão sem carteira assinada. O homem do campo até ficou livre do açoite da senzala, mas agora está escravo da legislação e da falta de condições para produzir. As leis sanitárias, ambientais e fiscais não ajudam o pequeno produtor. Só apertam o nó da forca.

Por conta disso vou promover Audiência Pública, no dia 10 de junho, às 09h, no Plenário Milton Figueiredo, da Assembleia Legislativa, para debater a Agricultura Familiar na Baixada Cuiabana. A realidade na Grande Cuiabá não é diferente da situação nos demais municípios que praticam agricultura de subsistência e nos polos de pecuária leiteira e de corte. Salvo as regiões de cultivo de soja, milho e algodão em escala, é preciso colocar pingos nos is e reavivar a esperança dos nossos agricultores familiares.

Toninho de Souza é jornalista e deputado estadual pelo PSD-MT

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